الدكتور يوسف عبد الرشيد الجرف

قال تعالى “وَكُلُوا مِمَّا رَزَقَكُمُ اللهُ حَلاَلا طَيِّبا”

وقال تعالى “حرمت عليكم الميتة والدم ولحم الخنزير”

وقال رسول الله صلى الله عليه وسلم: إذا ذبحتم فأحسنوا الذبحة، وليحد أحدكم شفرته وليرح ذبيحته”.

بداية قبل أن تفكر في ذبح الحيوان يجب التأكد من الآتي:

(1) أن يكون الحيوان قد تم إراحته قبل الذبح على الأقل بـ12 ساعة وذلك لتجنب قلة النزف للذبيحة أو عدم جودة لحمها، وهذا المقصود من قول الرسول صلى الله عليه وسلم “وليرح ذبيحته”.

(2) يجب أن يشرب الحيوان كميات كافية من المياه قبل ذبحه وذلك لتقليل الميكروبات الموجودة بالأمعاء وكذلك لتسهيل عملية السلخ ونزع الجلد، وهذا أيضا من آداب الذبح الشرعي!.

(3) يجب كذلك تصويم الحيوان قبل الذبح بحوالي 12 ساعة وذلك لتقليل كمية البكتريا الموجودة بالأمعاء والتي تحدث مع عملية الهضم لأن الحيوانات الصائمة يكون النزف فيها أفضل ويكون لها شكل لحوم أفضل علما بأن نظام التصويم هذا لا يشكل أي تعب على الحيوان.

لكن من المهم للغاية في عملية الذبح ألا يترك الحيوان فترة طويلة وهو ينتظر ذبحه ويرى غيره من الحيوانات وهي تذبح أمامه لأن هذا يتنافى مع الشرع الحنيف والعلم الحديث.

مجمل طريقة الذبح الإسلامية

(1) التسمية والتكبير.

(2) أن تكون السكين حادة ونظيفة هي وجميع أدوات الذبح والتقطيع عملا بحديث رسول الله وليحد أحدكم شفرته.

(3) أن يبدأ الذبح بسرعة وأن تمشي السكين على الرقبة دون انقطاع ثلاث مرات وبطريقة مستعرضة وموازية للرقبة وليست رأسية ولا يكون القطع على شكل وخز بل ذبح.

(4) يجب أن يكون القطع بالسكين (الذبح) ليس قريبا جدا من الصدر أو قريبا جدا من الرأس لأنه في هذه الحالة يكون قريبا جدا من حلقات القصبة الهوائية التي قد يؤدي الذبح منها إلى الاختناق قبل ذبح الحيوان بل يجب أن يكون الذبح في منتصف الرقبة تقريبا أو ما يساوي 12 سم من نهاية الرأس.

العلاقة بين نزف الحيوان وجودة لحمه

النزف: هو إزالة كل الدماء السائلة الموجودة بالذبيحة في أقل وقت ممكن؛ لأن الدم بيئة نموذجية لتكاثر كل أنواع الميكروبات. والحيوان الجيد الصحيح يكون نزفه شبه كامل وتكون لحوم ذبيحة هذا الحيوان صالحة للاستهلاك الآدمي لفترة طويلة عند الحفظ الجيد للحومه وهذا سر قوله تعالى: “حرمت عليكم الميتة والدم… الآية”!.

ملحوظة هامة: وزن الجسم يعادل 13 مرة وزن الدم الموجود فيه أي أن وزن الدم يعادل 1/13 من وزن الجسم وعملية النزف أو الإدماء لا تفرغ دماء الذبيحة كلها ولكن تفرغ حوالي 2/3 الدم الموجود بالجسم حيث إن الكمية المتبقية هي جزء من تركيب العضلات والأنسجة.

مثال: إذا كان هناك خروف وزنه 65 كجم مثلا فإن وزن الدم أو كميته بهذا الخروف = 65/13 = 5 كجم.

كمية الدم التي يتم نزفها في حالة جودة الخروف صحيا= 5 × 3/2 = 3 وثلث لتر تقريبا.

كمية الدم المتبقية في الأنسجة والأعضاء والعضلات= 5 ناقص 3 وثلث لتر تساوي 1 وثلثين.

وطبقا للقاعدة السابقة فإن الدم لا ينزف جيدا من الحيوانات المريضة بالأمراض المعدية والطفيليات والحيوانات المجهدة. والفترة المناسبة لترك الحيوان بعد ذبحه حوالي 5-10 دقائق.

كيفية التعرف الظاهري على النزف غير الكامل

(1) يكون القلب خاصة البطين الأيسر مملوءا بالدم في حالة الإدماء غير الكامل ويكون شبه خال من الدم في حالة النزف الجيد.

(2) تكون الشعيرات الدموية الموجودة تحت الجلد مملوءة بالدم.

(3) تكون الأوردة التي تقع بين الضلوع ظاهرة واضحة ممتلئة بالدم.

(4) اللحوم يكون لونها أحمر غامقا ولينة أكثر من اللحوم الناتجة من ذبائح نزفت جيدا.

(5) تكون الأحشاء الداخلية كالكبد والرئتين والطحال محتقنة وغير متماسكة.

(6) تظهر الغدد الليمفاوية وخاصة أمام الكتف مائية وكأنها مغموسة في الماء.

(7) تظهر الأوردة تحت الإبط مملوءة بالدماء الكثيرة وكذلك الغدد الليمفاوية وكأنها مغموسة في الدم.

الروائح غير الطبيعية باللحوم

هذه الروائح لها أربعة مصادر مختلفة تتلخص في الآتي:

(أ) روائح مكتسبة من الخارج كاستهلاك الحيوان أغذية معينة أو أدوية.

(ب) امتصاص اللحوم للروائح القوية أثناء التخزين بالثلاجات.

(جـ) روائح نتيجة الإصابة بالأمراض مثل رائحة الأسيتون أو الكيتون أو غير ذلك.

(د) الروائح الناتجة عن الجنس: مثل رائحة الهرمونات الذكرية أو الأنثوية وكل ما يهمنا في موضوع الروائح هو أن تكون الرائحة طبيعية وكذلك ألا تكون كريهة أو نفاذة مثل رائحة البول الناتجة عن مرض فهذه تجعل اللحوم فاسدة.

الألوان غير الطبيعية في اللحوم

أما عن لون اللحوم فمن المهم جدا ألا تكون اللحوم بها لون أصفر غامق منتشر في الجسم كله وفي الكبد فهذا يدل على وجود مرض الصفراء وهذه لا يؤكل لحمها.

الفرق بين اللحوم الطازجة وغير الطازجة

غير الطازجة

الطازجة

اللون

رمادي فاتح أو أصفر أو أخضر

أحمر وردي

الرائحة

كريهة بها عفونة أو زناخة أو رائحة بول

مقبولة

القوام

لين أو طري

متماسك

التيبس الرمي الصحي

هي الحالة التي تحدث بعد الذبح نتيجة لانقباض العضلات القوي والتي تؤدي في النهاية إلى تجلط البروتين الخاص بالعضلات Coagulation of the actinomgoin والتي تؤدي إلى تماسك المفاصل والعضلات وتعرف هذه العملية بصلابة الذبيحة بعد الذبح.

وتكون نتيجة هذه العملية كالتالي:

(1) كلما كانت درجة نشاط العضلات قبل الوفاة قوية حدثت عملية التيبس الرمي بسرعة بعد الذبح.

(2) كلما زادت الحرارة زادت سرعة التيبس وكلما قلت الحرارة تعطلت عملية التيبس.

(3) كلما كان الحيوان قبل الذبح مريضا أو مجهدا كانت عملية التيبس الرمي بطيئة وغير واضحة وهذا إعجاز آخر في قول رسول الله صلى الله عليه وسلم: أربع لا تجوز في الأضاحي العوراء البين عورها، والمريضة البين مرضها والعرجاء البين عرجها، والكسيرة” والكسيرة (أي الهزيلة العجفاء) أمّا المريضة فقيل هي الجرباء‌أو الهزيلة لأن الجرب يفسد اللحم و‌الوجه والمقصود اعتبار كل مرض يؤثر في هزالها وفساد لحمها. أما البين عورها فهي التي انخسفت عينها وذهبت فإن ذلك ينقصها، و‌‌البين عرجها أي التي لا تتمكن من السير مع الغنم ولا تشاركها في العلف والرعي فتهزل فتكون عرضة للأمراض البسيطة والخطيرة.


مدير إدارة حدائق القبة البيطرية- مديرية الطب البطري بالقاهرة.